Staatliche Berufsschule Bad Kissingen
Staatliche Fachschule für das Hotel- & Gaststättengewerbe

Die angehenden Betriebswirte der HFS 1 haben im dem Fach Lebensmitteltechnologie bei Frau Uschi Delißen das Thema Hygiene behandelt.

Dabei ergab sich die Frage: „ Wie viele Mikroorganismen befinden sich eigentlich auf der Oberfläche der verschiedenen Gegenstände?“

Um diese Frage zu beantworten, wurden Ende Februar 2016 Abklatschproben im gesamten Schulhaus genommen. Vom Institut Dr. Nuss erhielt die Klasse die Kunststoffschalen mit sterilem Nährboden. Diese werden direkt vor der Probenahme geöffnet und anschließend mit der Agarplatte für ca. drei Sekunden mit gleichmäßigem Druck auf die zu untersuchende Oberfläche gepresst. Danach muss der Behälter unverzüglich verschlossen werden, damit keine anderen Mikroorganismen auf die Nährböden gelangen und das Ergebnis verfälscht wird. Diese Abklatschproben werden im Labor bei ca. 38 °C für 48 Stunden bebrütet und von den Mitarbeitern ausgewertet.

Insgesamt haben die Studierenden 20 Abklatschproben genommen. Unteranderem testete die HFS 1 auch, ob es sinnvoll ist einen Apfel vor dem Verzehr zu waschen.  In einer anderen Versuchsreihe wurde überprüft, wie viele Mikroorganismen bei der Reinigung mit Wasser und Desinfektion von Oberflächen entfernt werden können.

Beim Apfeltest hat die Klasse eine Abklatschprobe vom ungewaschenen Apfel genommen, diesen dann mit Wasser gereinigt und mit einem Tuch getrocknet. Bei dem Oberflächenreinigungstest eines Stehtisches in der Aula haben die Studierenden Proben vor der Reinigung, nach der Reinigung mit Wasser und nach der Reinigung mit Desinfektionsmittel genommen.

Die Klasse der HFS 1 und Frau Delißen warteten gespannt auf die Auswertung. Eine Woche später versammelten sich alle im Institut Dr. Nuss. Die Leiterin der Mikrobiologischen Abteilung, Frau Engelken, teilte die Ergebnisse mit und klärte die Studierenden über die Arbeit im Labor auf. Bei einem Rundgang durch das Labor konnte die Klasse den Mitarbeitern über die Schulter schauen.

Im Rahmen der Auswertung informierte Frau Engelken über die Ergebnisse der einzelnen Proben. Man konnte auf den Platten verschiedenartige Punkte mit unterschiedlicher Struktur und Färbung erkennen. Jeder Punkt zeigt eine Kolonie von Mikroorganismen. Hinter jeder Kolonie steckt einen Vielzahl von Bakterien, Schimmelpilzen oder anderen Mikroorganismen.

Für die Auswertung wird die Anzahl der Kolonien gezählt.

Und nun zum Ergebnis…

Apfeltest

Oberflächentest Stehtisch

ungewaschen

121 Kolonien

vor der Reinigung

125 Kolonien

gewaschen

  35 Kolonien

Reinigung mit Wasser

    2 Kolonien

 

 

Reinigung mit Desinfektion

    0 Kolonien

Das Resultat der HFS 1 ist eindeutig: „Waschen lohnt sich!“ auf jeden Fall. Und bei Oberflächen gilt, wer hygienisch arbeiten will, kommt um die Desinfektion nicht herum. Die Vorschriften zur Reinigung der Oberflächen in der Gastronomie haben somit ihre volle Berechtigung.

(Daniela Scholz HFS 1)

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